L’olio extravergine d’oliva è un alimento molto prezioso: è importante compiere controlli per esser certi che il prodotto che si sta portando a tavola sia quello giusto. Spesso, i produttori stessi pensano che, avendo utilizzato le proprie olive e i metodi tradizionali, il prodotto è al meglio delle sue caratteristiche. In realtà, una grande parte nella qualità del prodotto finale viene svolta anche dalla conservazione sia delle olive che dell’olio prodotto, e dall’attenzione durante la produzione.
Basta davvero un piccolo passo falso per danneggiare le caratteristiche organolettiche, e di conseguenza la qualità del prodotto finale.
In generale la qualità di un prodotto può avere più sfaccettature, quindi è opportuno stabilire a priori che cosa si intende per “Qualità”.
Nel caso dell’olio extravergine d’oliva, possiamo distinguere la qualità sia da un punto di vista chimico che organolettico.
L’organolettica dell’olio prende in considerazione il sapore e l’odore, che possono essere positivi, come il fruttato, l’amaro e il piccante, o negativi come la morchia, il rancido, il metallico.
Per quanto concerne la parte chimica, si considerano alcuni parametri che indicano una qualità salutare dell’olio, cioè hanno un impatto positivo sul corpo umano, ed altri parametri che rappresentano una qualità “chimica”, e indicano sia la qualità della materia prima da cui è stato estratto, sia lo stato di ossidazione nel quale si ritrova.
I parametri chimici che possono fornirci queste informazioni sono: Acidità, numero di Perossidi, analisi Spettrofotometrica nell’Ultravioletto ecc..
L’Acidità è il principale indicatore di qualità della materia prima (le olive) e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto: questo parametro, quindi, permette di risalire allo stato di degradazione dell’olio.
Il Reg. CEE 2568/91 e s.m. indica che un olio per essere considerato Extra Vergine d’Oliva deve mantenere un valore massimo di acidità dello 0,8%.
Solitamente però, un olio extra vergine d’oliva di qualità attesta il valore dell’acidità nell’intervallo di 0,1-0,3%. Analizzando il nostro olio il grado di acidità è pari a 0,21%, evidenziando che si tratta di un prodotto di alta qualità
E’ bene precisare che l’acidità non è possibile percepirla a livello organolettico, questo perché le molecole che la compongono (Acidi Grassi Liberi) sono talmente piccole da non riuscire ad interagire con le papille gustative della cavità orale.
l Numero di Perossidi indica lo stato di ossidazione del prodotto, provocando una degradazione e invecchiamento dello stesso.
Questo valore è espresso in milliequivalenti di ossigeno per kg di olio (mEq O2/kg) e il Reg. CEE 2568/91 e s.m. indica un valore massimo di 20 mEq O2/kg per l’olio vergine ed extra vergine d’oliva, oltre il quale l’olio è classificato come “Lampante”. Dall’analisi chimica dell’olio prodotto nella nostra azienda il numero di perossidi è pari a 3,5 meq.
L’Analisi Spettrofotometrica nell’Ultravioletto consente di determinare in quale delle due fasi ossidative si trovi il prodotto.
Il Reg. CEE 2568/91 e s.m. indica valori-limite da rispettare per K232, K270 e Delta-K.
Questi parametri indicano l’assorbimento della luce ultravioletta nelle lunghezze d’onda di 232 e 270 nanometri (nm), le quali indicano rispettivamente la presenza più o meno elevata di Idroperossidi (Ossidazione Primaria) o di Aldeidi e Chetoni (Ossidazione Secondaria).
L’altra importante funzione di questo tipo di analisi è quella di fornire informazioni riguardo frodi e contaminazioni del prodotto.
Infatti, i valori di K270 e Delta-K risultano essere di gran lunga superiori negli oli raffinati rispetto agli oli vergini.
I valori dell’esame spettrofotometrico ottenuti dall’olio della “D&C Olio D’oliva” sono:
K232=1,72
K266=0,20
K270=0,18
K274=0,16
Delta K=0,003
Riassumendo, dalle analisi chimiche effettuate presso Finoliva Global Service, accreditato Accredia emerge che:
